コラム

飲食店は、長く続く老舗も中にはありますが、入れ替わりが激しい業種だといわれています。資金繰りの悪化は、飲食店が閉店に追い込まれる原因の一つとなりますが、飲食店の中には客の入りも良く、しっかりと利益を上げているにもかかわらず倒産してしまうケースも少なくありません。なぜ、利益が出ているにもかかわらず倒産してしまう飲食店が出るのでしょうか。

今回は、飲食店の資金繰りについてご説明します。

飲食店では、資金繰りに苦慮する店舗が少なくありません。飲食店はどのような理由で資金繰りが厳しくなってしまうのでしょうか。

飲食店の資金繰りが悪化する原因としてまず考えられるのは、売上の減少です。特に、流行の商品の提供を専門にした飲食店では、流行が過ぎるとともに客足は途絶えてしまいます。また、近隣にライバル店が登場した場合も、客足が遠のき、売上が減少して資金繰りは悪化してしまいます。

飲食店では、家賃や光熱費のほかに食材費や人件費といったコストがかかります。価格を設定する際には、固定費を考慮した価格に設定しなければなりません。特に食材費と人件費はFLコストとも呼ばれ、売上高に対してFLコストが占める割合は60％未満に抑えることが理想であるとされています。

食材にこだわり、質の高い食事を提供したいと思っても、価格設定が高すぎる場合、お客さんが入らない可能性があります。そのため、価格をギリギリに設定してしまうと、売上におけるFLコストの割合が高まり、利益が出ずに資金繰りが悪化するケースがあります。

また、どんなにお客さんが入っても、食材に支払うコストがその分大きくなれば、売上が上がっても利益は上がりません。FL比率を考えて価格を設定しなかった場合、またはFL比率に見合った材料選びをしなかった場合、資金繰りは悪化するのです。

飲食店をオープンさせるときには、キッチンで使用する機器をそろえる必要があり、客席のテーブルやイス、照明、食器などの準備も必要です。また、内装もイメージに合わせた内装に改装するでしょう。お店を持つからには理想とする店を作りたいと考え、インテリアや内装にこだわりすぎてしまうと、初期費用が膨らんでしまいます。

いくらお客さんが入っても、初期投資に多額のお金を費やしてしまうと、金融機関への返済額も大きくなってしまうため、利益が出ずに資金繰りが悪化してしまいます。

最近では、現金による支払いが減り、クレジットカードや電子マネー決済を利用する人も増えています。クレジットカードや電子マネー決済の場合、現金とは違って、お会計のタイミングで代金を受け取れるわけではありません。

そのため、クレジットカードや電子マネー決済を利用するお客さんが多い店舗では、お客さんが入っていてもその月に代金が入金されず、翌月や翌々月などにずれてしまうケースがあります。そのような場合でも、家賃や材料費、人件費などの支払いは継続するため、資金の余裕がない場合は手元の現金が不足し、資金繰りが悪化してしまうのです。

小規模な飲食店では、シェフがオーナーであることも少なくありません。その場合、営業時間には調理や接客に追われ、営業時間外には仕入れやシフト管理などさまざまな業務を担当しなければならず、資金の流れを管理するまで余裕がないケースもあります。

固定費の支払いのタイミングと売上が入金されるタイミングをしっかり把握しておかないと、気が付かない間に資金繰りが悪化し、黒字であっても倒産してしまうケースがあります。

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飲食店が資金繰りを改善するときに押さえておきたい3つのポイントをご紹介します。

スタッフの給料日や仕入れの支払日、家賃や光熱費の支払日などは決まっています。しかし、クレジットカード決済などの顧客が多ければ入金の時期はずれてしまいます。

資金繰り表は一定期間における入金と支払いのスケジュールと額を記載し、資金の動きを明確にする書類です。資金の流れをしっかり把握できるようになれば、資金繰りの悪化も予想でき、早めに資金繰りの悪化を食い止める対策をとることができます。

まだ資金繰り表を作成していないようであれば、資金繰り表を作成して現金の流れを把握するようにしましょう。

家賃や光熱費、材料費、人件費などのコストを考え、どのくらいの売上があれば、利益が出せるのか、損益分岐点を把握しておくことも大切です。

最低限の利益を出せる損益分岐点売上高は、次の式で求められます。

損益分岐点売上高＝固定費/（1-変動費/売上高）

損益分岐点となる売上高の額を把握しておけば、赤字は回避できます。利益を伸ばすためには、売上を上げる方法と固定費や変動費などのコストを抑える方法があります。

休憩なしで営業を続けている場合、人件費も高騰します。ランチタイムとディナータイムの間にあまりお客が入らないようであれば、その間は店を閉めると人件費は軽減できます。また、仕入れ業者を選びなおしたり、食材のロスが減るようなメニュー作りをしたりといった工夫によって、コストを抑えることもできるでしょう。

まずは、損益分岐点となる売上高を意識し、日々の営業を行うことが大切です。

資金繰りを改善するためには、コストを抑えるほか、顧客を増やして売上をアップさせることも重要です。SNSなどを活用して、低コストで効率よく集客できる方法を検討しましょう。また、リピート客を増やすことも売上を維持するうえでは大切です。提供する料理やサービスの質を向上させることは第一ですが、クーポンやポイントカードの発行も一定の効果を発揮します。

ご自身のお店に合ったスタイルで集客やリピーターを増やす方法を検討しましょう。

エクステンドは、中小企業や小規模事業者の経営相談を受け付けている財務コンサルタントです。飲食店の経営者の方にも多数のご相談をいただき、資金繰りや経営状況を改善するためのサポートを行ってきました。

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飲食店は、食材等にかけるコストが高くなるため、資金繰りが難しくなりやすい業種でもあります。安定した経営を続けるためには、資金繰り表による現金の管理は欠かせません。また、損益分岐点を意識した営業活動も必要です。しかしながら、具体的にどのような対策をすれば経営を改善し、資金繰りが改善できるのか分からないという場合もあるでしょう。また、資金繰りが悪化し、資金調達が必要な場合は早急な対応が必要になります。

エクステンドでは、経営者からの無料相談を受け付けています。新たな資金調達を得たいや、返済・資金繰りが厳しいなどの財務でお悩みでしたらお気軽にご相談ください。まずは下記バナーより「無料相談」をご利用ください。